Ma recette de foie gras

foie gras

J’inaugure une nouvelle rubrique : les recettes des Vinascalies, pour compléter mon billet sur le choix des vins en accompagnement du foie gras. Voici, pour la première, ma recette de foie gras maison / miracle / facile / exquise.

Depuis quelques années, je cuisine mon propre foie gras pour les fêtes : je le trouve souvent meilleur que celui acheté tout prêt alors que cela revient beaucoup moins cher. Je sais exactement ce qu’il y a dedans.  Et quelle fierté d’arriver à la table de noël et de s’exclamer « c’est moi qui l’ai fait ! ». Aaah l’admiration dans les yeux des gens, c’est le petit plus.

Préparer son propre foie gras est une expérience assez intimidante. Le côté luxueux du produit qu’il ne faut pas gâcher en se trompant. Le fait de le servir pour les fêtes, à une assemblée qui s’attend à du très bon. Si jamais il est raté, c’est la catastrophe, c’est l’humiliation, la ruine de la fête (ou presque, en tous les cas c’est ainsi que nous le vivons).Et l’on croit souvent que cuisiner son propre foie gras nécessite des ustensiles, du savoir faire pour dénerver, et beaucoup d’ingrédients.

Et bien non.

Avec ma recette, vous aurez besoin d’une casserole d’eau chaude avec une grille à poser dessus, d’un saladier, de film étirable (qui supporte la cuisson) et de papier aluminium, d’alcool et d’épices.

Trêve de bavardage, voici ma recette :

Pour une entrée de 6 personnes environ.

– 1 foie gras cru dénervé d’environ 400 grs (j’achète le mien dans une grande enseigne de produits surgelés homonyme des habitants de la Picardie). Acheter un foie gras déjà dénervé est le meilleur moyen de conserver sa santé mentale, car il est vrai que le déveinage est une activité périlleuse (et coupe-faim).

– Des alccols : la recette classique se fait avec de l’armagnac et du porto blanc, et c’est très bon. J’aime varier avec des eaux de vie de fruits (poire ou mirabelle). je garde le porto car j’apprécie particulièrement son goût. L’année dernière, j’avais assaisonné avec de l’eau de vie de poire et du porto blanc, c’était superbe et très fin, pas trop sucré. Je crois qu’il faut au moins deux alcools pour apporter suffisamment de goûts au foie gras qui risquerait d’être un peu fade sans eux.  Pour un foie gras de 400 grammes, il faut compter une cuiller à soupe de porto et deux du second alcool choisi.

– Des épices : du sel et du poivre, obligatoires. On peut ensuite ajouter selon son goût : baies roses, girofle, muscade, etc. Il en faut suffisamment pour relever le foie, mais pas trop pour ne pas l’écraser. Tout est dans la suggestion. A mon avis il ne faut pas multiplier les saveurs : une épice ajoutée pour un petit supplément d’âme sera largement suffisant, de peur de trop charger la bouche. Cette année, je vais tester avec du poivre du Sichuan à la place du poivre noir. Pour un foie de 400 grammes, il faut compter une cuiller à café et demi de fleur de sel, et une demi cuiller à café de poivre. Pour les autres épices, comptez une demi cuiller à café aussi, voire moins si vous avez peur que cela prenne trop le dessus.

1/ Plongez votre foie gras cru déveiné et décongelé dans un grand saladier d’eau glacée (avec des glaçons) pendant une heure. Cette opération va le rendre tout joli, elle permet d’évacuer les éventuelles impuretés.

2/ Sortez le foie gras de l’eau et essuyez-le soigneusement mais doucement. C’est fragile, ces petites bêtes. Posez-le dans le saladier, ajoutez les alcools, le sel et les épices et massez le avec ce mélange et avec amour, patiemment et délicatement, pendant quelques minutes pour que les parfums pénètrent bien la chair. Laissez-le ensuite mariner dans ce mélange pendant 24 heures au frigo, en le retournant deux fois au cours de ces 24 heures.

3/ Déposez le foie gras mariné sur du film étirable et enroulez le dedans pour en faire un boudin serré de 5 ou 6 cm de diamètre. Faites un nœud à chaque extrémité. Enroulez ce boudin dans du papier aluminium.

4/ Faites cuire à la vapeur, sur une grille, pendant 15 à 20 minutes selon votre goût, en le retournant au milieu de cuisson. Comme je le préfère un peu plus cuit que le mi-cuit, je le laisse 20 minutes.

5/ laissez le refroidir, puis laissez-le au repos au frigo pendant au moins 24 heures, sans enlever le film étirable (vous pouvez enlever l’aluminium si vous voulez voir la tête qu’il a). Je l’aime lorsqu’il est bien reposé, que les saveurs sont bien fondues : je le laisse au froid pendant 3 jours. Vous pouvez le conserver jusqu’à 6 jours.

Les avantages de cette cuisson sont nombreux : peu de matériel, facile, et le foie cuit à la vapeur conserve tous ses arômes, sa texture est bien préservée, très fine. Et enfin, la présentation en tranches rondes est des plus jolies. L’essayer, c’est l’adopter !

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